ДМИТРИЙ НИКИФОРОВ: КАК СДЕЛАТЬ САМОГОН (ЧАСТИ 1,2)

У меня скоро день рождения, подарок от близких уже куплен – это самогонный аппарат. С огромным удовольствием делюсь с вами первой частью увлекательного повествования, написанного по данном поводу моим другом Дмитрием Никифоровым. Не ожидали такого? Ну, не все же нам политику обсуждать! Далее авторский текст.

ЧАСТЬ 1

Я давно хотел бы поделиться своими наработками в области винокурения. Виноделием я занимаюсь примерно с 1998 года, это отдельная тема, и, наверное, душа моя принадлежит виноделию, но, и винокурение мне знакомо, и, наконец, просто необходимо! Аппарат мне разрешила купить супруга осенью 2017, с тех пор я регулярно утилизирую остатки продуктов, в основном: компоты, яблочные очистки, старую ягоду, старую крупу и т.д. и т.п.

Ставим брагу.

Я ставлю в основном, или фруктовую, или зерновую брагу. Плюсы – из отходов получается прекрасный компост. Сахарная брага делается быстро, делал, кажется, один раз в самом начале, но, нет простора для творчества. Один раз, конечно, стоит и сахарную брагу поставить. Брага бывает двух видов – по красной схеме (это, когда сырьё бродит без отжима, после перебраживания отжимается), либо по белой схеме (сырьё отжимается изначально, сок выбраживается). Фруктовую брагу я в основном ставлю по красной схеме, зерновую – по белой, один раз попробовал красную схему, не остался в восторге, плюс, по белой схеме остатки сладкой каши, наверное, можно дать домашней птице (не проверял, но, думаю, дать можно). В любом случае, из остатков получается хороший компост.

Сахар.

Сахар лучше брать не чисто белый, а желтоватый или коричневатый, он – лучше и для виноделия, и для винокурения.

Вода.

Лучше, если колодезная. Особенно вода важна для виноделия. Для разбавления итогового продукта я беру покупную воду (возможно, просто не знаю, где достать вкусной колодезной). Могут быть проблемы из-за солей в воде, мутнеть, например, поэтому я пользуюсь покупной.

Особенности приготовления фруктовой браги.

Очень здорово ставить брагу из выжимок, которые остались после приготовления вина (как видим, вино всё-таки приготавливается по белой схеме). В выжимки (1 часть по весу, но, только, реальные выжимки, без жидкости) добавляется примерно 3 части воды, 0,5-1 часть сахара, дрожжи (от забродившего вина) в выжимках уже есть, ставим на брожение, недели 2-3-4 это «второсортное» вино бродит, осветляется. По окончании брожения его можно профильтровать и через несколько дней снять с осадка.

Снятие браги с осадка.

Используется силиконовая трубочка небольшого диаметра, у меня, кажется, на 6 мм (можно использовать и другие диаметры). Удобно – видно, как жидкость циркулирует. Ёмкость, которая снимается с осадка, ставится выше (на стол, стул), ёмкость, куда сливаем чистый продукт, вниз, трубочку засовываем в верхнюю ёмкость, подсасываем, когда жидкость пошла, вставляем в нижнюю ёмкость. Потери и в виноделии и винокурении неизбежны, не забываем об этом!

Помимо всего прочего, снятие с осадка полезно, на перегонном кубе не будет ни нагара, ни накипи.

Мне почему-то не кажется рациональным переводить хорошие продукты (виноград, яблоки, груши, сливы и т.д., и т.п.) на самогон, поэтому я ставлю из хорошего сырья вино. Если сырьё подпорчено, тогда, конечно, я его утилизирую. Остатки, например, компота, тоже ставлю по прошлой схеме 1 часть (того, чего осталось и жалко выкинуть, без воды) – вода – 3 часть, сахар – 0,5-1 часть. Любое варенье идёт по схеме 1 часть варенья – 4 части воды. Если утилизируете старые сухофрукты, можно сварить 1 часть в 5 частях воды и добавить 0,5 частей сахара.

Брага по красной схеме из подпорченных сухофруктов.

Можно померять плотность сусла (браги) ареометром. Должна быть не менее 16-18. Более 20 не весь сахар выбродит, выбросите деньги.

Дрожжи.

Я – винодел, и большинство из моих вин бродит на диких дрожжах, фруктовые браги получаются у меня из выжимок, на уже присутствующих дрожжах. Для виноделия альтернатива – винные дрожжи, они стоят не очень дорого, тоже использую периодически, например, в вине из ревеня. На первых порах не советую покупать дорогие, фирменные дрожжи. Обычные СафЛефюр прекрасно справятся с задачей, если хотите получить быстрый результат. Делал пару раз ром, используя дорогие ромовые дрожжи, результат есть, но, дорого выходит!

Особенности приготовления зерновой браги.

Химия – это магия! Здесь из инструментов, кроме ареометра-сахарометра, нужен и хороший термометр. И, запаситесь солодом. Я беру – самый дешевый. Процесс – достаточно долгий, занимает несколько часов, лучше всего на ночь ставить (бак стоит в одеяле, чтобы остывал долго и крахмал распался на сахара). Вначале варим кашу. Мне нравится либо греча (варится быстро), либо – дроблёная пшеница (самая дешёвая крупа в Самбери, достаточно быстро варится). 1 часть крупы – 4 части воды, 0,2 части солода. Естественно, бак должен всё это вмещать. Вначале я варил кашу в мешке для варки солода, потом один раз мешок мой пригорел, и я поменял технологию. Нагреваю воду до кипения, высыпаю крупу, убавляю огонь, потом перемешиваю мешалкой, чтобы не подгорело, минут 5 для гречки, минут 10 для пшеницы.

Закрываем крышкой, мелем солод. В зависимости от объёма каши, через определённое время (около 2х часов на 2 кг исходного сырья) мерим температуру. Примерно, нужно вносить первую часть солода при температуре 75-80 градусов. При разных температурах происходят разные процессы (разжижение, расщепление крахмала, и многое другое, о чём я не владею всей информацией, но можно почерпнуть из книг), поэтому я делю процесс на 3-4 части.

Здесь – на градуснике, температура высокая ещё.

Как выше было сказано, первое внесение солода произвожу при температуре 75-80 градусов. Тщательно перемешиваю всю кашу (чтобы не было комков). Выжидаю 5- 10 минут, мерю температуру, если немного упала, вношу новую порцию солода и повторяю процесс. Желательно, чтобы последнее внесение солода было при температуре примерно 60 градусов.

Каша по мере осолаживания будет становиться всё жиже, и на вкус будет становиться слаще – верный признак того, что всё идёт по плану.
Укрываем бак одеялом и оставляем до утра.

Утром думаем, по какой схеме ставим брагу, здесь, на фото, по красной схеме, но, мне зерновая брага по красной схеме не понравилась. Добавляем дрожжи (здесь, на фото, простые СафЛефюр). Также рекомендую добавить в сусло несколько грамм лимонной кислоты – дрожжи любят, чтобы была кислинка. Для зерновой браги обязательно проверяем плотность по ареометру, если ниже 16-18, значит, не очень хорошо осолодилось, лучше добавить сахара (не пропадать же замечательному продукту!), чтобы плотность была рекомендованная, иначе и выход продукта будет ниже, и менее качественный продукт выйдет.

Мне повезло – плотность чуть выше 18, сахар не добавлял. Лимонная кислота тоже добавлена, несколько грамм на 2 кг исходного сырья.

Ставим брагу на брожение.

Я почти не пользуюсь перчатками или гидрозатворами, только в самых ответственных случаях ))). Бак должен быть закрыт! Иначе запах привлечёт мушек, и они обязательно появятся, даже из ниоткуда! Лучше 2 раза в день (утро, вечер) проверять брагу, перемешивать её, особенно, если брага поставлена по красной схеме. Не стоит использовать больше 2/3 объёма бака для брожения, на начальном этапе может сильно вспениться сусло и произойдёт его потеря, я сказал бы, даже ЧП на кухне, когда пол и не только! будет покрыт липким и сладким, будет много мушек…

Признаки завершения процесса.

Я никогда не пользуюсь сверхбыстрыми дрожжами – простые примерно неделю, а то и две играют. Винные дрожжи играют дольше.

Прекращение газовыделения.

Брага горчит на вкус.

Брага осветлилась, выпадает явный осадок. Есть род глины, называется бентонит, который добавляется в брагу, перемешивается хорошо, и через несколько часов осадок выпадает – вещь хорошая, когда нужно быстро осветлить брагу, недостаток – ни в коем случае нельзя выливать осадок в канализацию – трубы портятся, осадок нерастворим в воде. Есть ещё чай Каркаде – он кислый, заваривается, охлаждается и добавляется в сусло – через несколько часов выпадает осадок. Я обычно не спешу и почти не пользуюсь осветлителями ))).

И, наконец, однозначный признак – наверху бака для брожения появляется плёнка цвели, род плесени – уж тогда точно нужно перегонять.

Сливаем брагу с осадка и мы готовы к следующему процессу – первый перегон.

Я всегда делаю два перегона браги. Первый – уточняющий (вы точно знаете, сколько спирта у вас будет, по характеру браги будете знать, сколько отсечь голов), второй – контрольный. Кроме всего прочего, двойная перегонка убирает много лишних примесей.

12.05.2020 Д.Н.

ЧАСТЬ 2

Проверка самогонного аппарата.

Перед первым использованием «в деле» проверьте аппарат на простой воде. Соберите, залейте в перегонный куб треть воды, посмотрите, чтобы трубочки не были забиты, вода не капала. Мой аппарат содержит резьбовые соединения, которые мне пришлось подмотать сантехническим льном. Выгоните некоторое количество жидкости 0,5-1,5 л, чтобы понять, что всё функционирует штатно, обратите внимание на убавление / увеличение мощности, показания термометра. После всех процедур промойте аппарат. Он должен быть всегда готов к работе!

Первый перегон.

Первый перегон может быть осуществлён достаточно быстро, на средней мощности. Никогда не заливайте перегонный куб полностью, оставляйте место. Брага будет кипеть и может выплеснуться через всю систему, старайтесь не допустить этого. Брага должна заливаться в перегонный куб чистой, снятой с осадка (см. часть 1, снятие браги с осадка). Иначе брага может пригореть и даже в некоторых случаях испортить ваш перегонный куб. Есть также минимальное количество браги, которое можно залить для перегонки. У меня небольшой, 10-литровый куб, меньше 2 л я не стал бы в него заливать. Ещё замечу, что первый перегон нужен для определения количества спирта на выходе при неизвестных либо неточных входных данных.

Сухопарник.

Мой аппарат содержит сухопарник, я им пользуюсь для ароматизации получаемых напитков и не только для этого. Пишут, что полезны ионы меди, можно положить в сухопарник кусочек медной трубки или медной фольги. Мне самому нравится мята или мелисса, несколько листочков живой или сушёной можно положить. Можно положить апельсиновую или лимонную корку. Можно положить сушёное яблоко или грушу, что будет уместно, если брага была яблочной или грушевой, или изюм или виноградные косточки, если вы делаете чачу. Не переусердствуйте, я не забиваю сухопарник, пары должны проходить свободно.

Заливаем брагу, собираем аппарат, соединяем выходное отверстие и приёмную ёмкость (её я накрываю полотенцем, чтобы уменьшить испарение). Можно сразу же включать максимальную мощность. После можно подключать холодильник. Во время процедуры я набираю дома бутыли с водой. Пока температура в сухопарнике ниже 60 градусов, можно заполнить водой систему, но воду не пускать.

После 60 градусов у моего аппарата температура резко повышается, во избежание неприятных последствий я уменьшаю мощность (если бак почти полон, нужно сильнее уменьшить мощность, и, после выгона определённого количества дистиллята, мощность можно будет прибавить) и пускаю воду тонкой струйкой. Вода на выходе может быть тёплой, горячей быть не должна, восполняю, между делом, запасы воды дома.

Аппарат выходит в свой режим, в приёмной ёмкости появляется дистиллят, засекаем время. Через 30 минут и не реже 1 раза в 30 минут сливаем жидкость из сухопарника. Там – тяжёлые фракции и они нам не нужны, выливаем.

Рекомендуют иметь на выходе примерно ¼ количества браги на входе. Можно выбрать и до 1/3 выбрать. Выбрали, остановили процесс. Можно ориентироваться и по термометру, если температура выросла до 98 градусов – пора завершать процесс.

Выключаю аппарат, вынимаю трубочку из приёмной ёмкости (чтобы дистиллят не всосало внутрь аппарата), отключаю воду, сливаю жидкость из сухопарника. Если глубокая ночь, отключаю шланги охлаждения, чтобы мои домашние могли пользоваться водой, и аппарат мой стоит, охлаждается до утра. Всё – горячее, можно обжечься, и запахи, когда всё остыло, не такие резкие ))).

Утром, естественно, аппарат мою. Бурду (использованную брагу) можно вылить в компостную яму. Сухопарник освобождаю, проверяю, что засоров нет, сушу части аппарата и складываю в коробку. Подписываю, приклеиваю бумажку к банке, что это было.

Образовалось за зиму из остатков фруктов, компотов, виноделия.

Второй перегон.

Самая ответственная часть работы. Здесь можно накопить несколько результатов первых перегонов, чтобы выгнать побольше продукта. Или выгнал я немного гречневого дистиллята осенью, а для полной перегонки его мало. Ставлю ещё, перегоняю, коплю. Мерим плотность в каждой ёмкости и считаем содержание спирта в общем количестве. Обратимся к примеру (естественно, ваши цифры будут другими). Пусть у нас имеются три ёмкости: 3,0 л х 0,30, 2,0 л х 0,18 и 2,5 л х 0,23. Большая точность не нужна (имею ввиду объёмы, точно померить – не всегда представляется возможным), может быть погрешность до 10%, главное – знать примерные цифры. Получаем, что спирта – сырца во всех ёмкостях = 3,0х0,3 + 2,0х0,18 + 2,5х0,23 = 0,9 + 0,36 + 0,575 = 1,835 л. Далее, рекомендуют заливать в бак дистиллят плотностью примерно 0,20, до 0,30. Если выбрать плотность = 0,20, получится объём = 1,835 / 0,20 = 9, 175 ~ 9 л. У нас уже есть 3+2+2,5 = 7,5 л, значит, нужно долить в бак 2,5 л. воды (после вливания всех ёмкостей). Выливаем через насадку для банок, удобная вещь! Чистой водой (2,5 л.) споласкиваем банки, извлекаем остатки дистиллята.

Головы.

Дурнопахнущая часть, отсекаемая при перегонке. Содержит большой процент метанола и других летучих примесей. До текущей пандемии я использовал их 1) как средство для розжига, 2) как основа для натираний или наружного применения. Теперь средство используется ещё и на работе как дезинфицирующее (содержание спирта примерно 80%).

Примерно зная содержание спирта-сырца и из чего ставилась брага, можно рассчитать, сколько голов отсечь (сливаем в отдельную ёмкость).

Сахарная брага – 7-10%

Зерновая брага – 3-5%

Фруктовая брага – 12-15%

Из вышеприведённого примера и допуская, что мы делали брагу из фруктов, понимаем, что мы должны отсечь 1,835х0,12 (0,15) = 220-280 мл.голов.

Готовим аппарат, заливаем дистиллят, всё – аналогично первой перегонке, только ёмкость приёмная – для голов и мерная, очень подходит медицинская, стеклянная. В сухопарник тоже можно положить ароматизаторы. Включаем на полную мощность, подключаем воду, охлаждение и ждём 60 градусов в сухопарнике. При наступлении 60 градусов уменьшаем мощность и отбираем головы по каплям. Это сделано для того, чтобы убрать летучие фракции и оставить спирт. При наличии навыка, при приближении к окончанию отбора голов, можно выливать каплю получаемого дистиллята на запястья и растирать её между запястьями. Если не чувствуется посторонних запахов, кроме спирта, переходим к основной стадии – отбор тела.

Основной отбор тела.

Не убирая ёмкости для голов, сливаем жидкость с сухопарника. Ставим ёмкость для тела, добавляем мощности (бежит струйка). Процесс идёт дальше. Засекаем время, чтобы раз в 20-30 минут сливать жидкость с сухопарника.

Раньше я пользовался мерным стаканчиком, меряя каждый раз плотность на выходе. Удобно, но ты постоянно должен быть на кухне. Сейчас прикидываю, и начинаю мерить после повышения температуры в сухопарнике выше примерно 92 градусов. Можно выполнять контрольные замеры. Если плотность в стаканчике падает ниже 45-42 градусов, я перехожу к третьему этапу – отбору хвостов.

Хвосты.

Это – тяжёлые фракции, которые тоже не подходят для употребления, но спирт в них тоже содержится! Я выгоняю их до температуры в сухопарнике в 98 градусов. После отбора основного тела отбираю в новую ёмкость хвосты. Хвосты – это переходящая во второй перегон часть дистиллята, то есть, при втором перегоне хвосты с прошлого раза можно использовать. Процедура называется «кольцевание хвостов».

После завершения процедуры имеем замечательное сырьё для приготовления напитков ))). Не забываем помыть аппарат.

Разбавление водой.

То, что получается, имеет высокий процент содержания спирта. Его нужно разбавить водой. Использую покупную. Воспользуемся примером. Имеем 1,5 л. х 0,60, я обычно разбавляю до 42-43 градусов, нужно получить Х л. х 0,43. Считаем, Х = 1,5 х 0,60 / 0,43 ~ 2,1 л. Добавить воды нужно 2,1 – 1,5 = 0,6 л. Добавляем (можно, чуть меньше, а вдруг мы ошиблись в расчётах), хорошенько взбалтываем, ждём некоторое время и проверяем плотность по ареометру.

Углевание.

Можно углевать полученный дистиллят, по крайней мере запахи неприятные убираются. Наламывается древесный уголь крупными кусочками (пыль не нужна), ну, так, не сильно много, но, чтобы кусочки были (закрывали поверхность, процентов 10-20 объёма ёмкости), взбалывается, ещё минут через 10 взбалтывается, ещё минут через 10 фильтруется. Либо фильтры покупные, либо белые бумажные полотенца, в несколько слоёв. Процесс долгий… После примерно 0,5 л. полотенца или фильтр меняются.

Простой рецепт продукта.

Ни разу не пил полученную прозрачную жидкость, хочется чего-то повеселее))). Можно, наверное, добавить треть столовой ложки мёда, но…

На 3 л. фруктового или зернового продукта (42-43 градуса) берём: 3-4 горошины душистого перца, 1 чайная ложка с горочкой крупнолистового чёрного чая, 12 дубовых чипсов средней обжарки, несколько листиков мелиссы или мяты, маленький кусочек корицы, примерно треть столовой ложки гречишного мёда – это прекрасная основа.

Можно добавить по вкусу немножко ванили, несколько кедровых орешков, сухих ягод шиповника, чабреца, душицы, изюма белого или чёрного. Утром и вечером перемешиваем, ложку можно убрать через несколько часов, как мёд растворится. Через дней 5-7 вылавливаем дубовые чипсы, их можно использовать в другой раз, фильтруем, разливаем по бутылкам, дадим постоять хоть несколько часов в прохладном месте, и, дегустируем ))).

Очень хороша перцовка из сахарной браги или картофельной:

Перчик острый, мёд (можно побольше, ½-1 ложки на 3 л.), можно и хрен порезать вдоль и выдержать дней 5 в банке, перемешивая. Хорошая вещь, но, под хорошую закуску.

13.05.2020 Д.Н.

Фотографии процесса приготовления и текст Дмитрия Никифорова.


3 ответ. на "ДМИТРИЙ НИКИФОРОВ: КАК СДЕЛАТЬ САМОГОН (ЧАСТИ 1,2)"

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s