ДМИТРИЙ НИКИФОРОВ: КАК СДЕЛАТЬ САМОГОН (ЧАСТЬ 1)

У меня скоро день рождения, подарок от близких уже куплен – это самогонный аппарат. С огромным удовольствием делюсь с вами первой частью увлекательного повествования, написанного по данном поводу моим другом Дмитрием Никифоровым. Не ожидали такого? Ну, не все же нам политику обсуждать! Далее авторский текст.

«Я давно хотел бы поделиться своими наработками в области винокурения. Виноделием я занимаюсь примерно с 1998 года, это отдельная тема, и, наверное, душа моя принадлежит виноделию, но, и винокурение мне знакомо, и, наконец, просто необходимо! Аппарат мне разрешила купить супруга осенью 2017, с тех пор я регулярно утилизирую остатки продуктов, в основном: компоты, яблочные очистки, старую ягоду, старую крупу и т.д. и т.п.

Ставим брагу.

Я ставлю в основном, или фруктовую, или зерновую брагу. Плюсы – из отходов получается прекрасный компост. Сахарная брага делается быстро, делал, кажется, один раз в самом начале, но, нет простора для творчества. Один раз, конечно, стоит и сахарную брагу поставить. Брага бывает двух видов – по красной схеме (это, когда сырьё бродит без отжима, после перебраживания отжимается), либо по белой схеме (сырьё отжимается изначально, сок выбраживается). Фруктовую брагу я в основном ставлю по красной схеме, зерновую – по белой, один раз попробовал красную схему, не остался в восторге, плюс, по белой схеме остатки сладкой каши, наверное, можно дать домашней птице (не проверял, но, думаю, дать можно). В любом случае, из остатков получается хороший компост.

Сахар.

Сахар лучше брать не чисто белый, а желтоватый или коричневатый, он – лучше и для виноделия, и для винокурения.

Вода.

Лучше, если колодезная. Особенно вода важна для виноделия. Для разбавления итогового продукта я беру покупную воду (возможно, просто не знаю, где достать вкусной колодезной). Могут быть проблемы из-за солей в воде, мутнеть, например, поэтому я пользуюсь покупной.

Особенности приготовления фруктовой браги.

Очень здорово ставить брагу из выжимок, которые остались после приготовления вина (как видим, вино всё-таки приготавливается по белой схеме). В выжимки (1 часть по весу, но, только, реальные выжимки, без жидкости) добавляется примерно 3 части воды, 0,5-1 часть сахара, дрожжи (от забродившего вина) в выжимках уже есть, ставим на брожение, недели 2-3-4 это «второсортное» вино бродит, осветляется. По окончании брожения его можно профильтровать и через несколько дней снять с осадка.

Снятие браги с осадка.

Используется силиконовая трубочка небольшого диаметра, у меня, кажется, на 6 мм (можно использовать и другие диаметры). Удобно – видно, как жидкость циркулирует.Ёмкость, которая снимается с осадка, ставится выше (на стол, стул), ёмкость, куда сливаем чистый продукт, вниз, трубочку засовываем в верхнюю ёмкость, подсасываем, когда жидкость пошла, вставляем в нижнюю ёмкость. Потери и в виноделии и винокурении неизбежны, не забываем об этом!

Помимо всего прочего, снятие с осадка полезно, на перегонном кубе не будет ни нагара, ни накипи.

Мне почему-то не кажется рациональным переводить хорошие продукты (виноград, яблоки, груши, сливы и т.д., и т.п.) на самогон, поэтому я ставлю из хорошего сырья вино. Если сырьё подпорчено, тогда, конечно, я его утилизирую. Остатки, например, компота, тоже ставлю по прошлой схеме 1 часть (того, чего осталось и жалко выкинуть, без воды) – вода – 3 часть, сахар – 0,5-1 часть. Любое варенье идёт по схеме 1 часть варенья – 4 части воды. Если утилизируете старые сухофрукты, можно сварить 1 часть в 5 частях воды и добавить 0,5 частей сахара.

Брага по красной схеме из подпорченных сухофруктов.

Можно померять плотность сусла (браги) ареометром. Должна быть не менее 16-18. Более 20 не весь сахар выбродит, выбросите деньги.

Дрожжи.

Я – винодел, и большинство из моих вин бродит на диких дрожжах, фруктовые браги получаются у меня из выжимок, на уже присутствующих дрожжах. Для виноделия альтернатива – винные дрожжи, они стоят не очень дорого, тоже использую периодически, например, в вине из ревеня. На первых порах не советую покупать дорогие, фирменные дрожжи. Обычный СафЛефюр прекрасно справятся с задачей, если хотите получить быстрый результат. Делал пару раз ром, используя дорогие ромовые дрожжи, результат есть, но, дорого выходит!

Особенности приготовления зерновой браги.

Химия – это магия! Здесь из инструментов, кроме ареометра-сахарометра, нужен и хороший термометр. И, запаситесь солодом. Я беру – самый дешевый. Процесс – достаточно долгий, занимает несколько часов, лучше всего на ночь ставить (бак стоит в одеяле, чтобы остывал долго и крахмал распался на сахара). Вначале варим кашу. Мне нравится либо греча (варится быстро), либо – дроблёная пшеница (самая дешёвая крупа в Самбери, достаточно быстро варится). 1 часть крупы – 4 части воды, 0,2 части солода. Естественно, бак должен всё это вмещать. Вначале я варил кашу в мешке для варки солода, потом один раз мешок мой пригорел, и я поменял технологию. Нагреваю воду до кипения, высыпаю крупу, убавляю огонь, потом перемешиваю мешалкой, чтобы не подгорело, минут 5 для гречки, минут 10 для пшеницы.

Закрываем крышкой, мелем солод. В зависимости от объёма каши, через определённое время (около 2х часов на 2 кг исходного сырья) мерим температуру. Примерно, нужно вносить первую часть солода при температуре 75-80 градусов. При разных температурах происходят разные процессы (разжижение, расщепление крахмала, и многое другое, о чём я не владею всей информацией, но можно почерпнуть из книг), поэтому я делю процесс на 3-4 части.

Здесь – на градуснике, температура высокая ещё.

Как выше было сказано, первое внесение солода произвожу при температуре 75-80 градусов. Тщательно перемешиваю всю кашу (чтобы не было комков). Выжидаю 5- 10 минут, мерю температуру, если немного упала, вношу новую порцию солода и повторяю процесс. Желательно, чтобы последнее внесение солода было при температуре примерно 60 градусов.

Каша по мере осолаживания будет становиться всё жиже, и на вкус будет становиться слаще – верный признак того, что всё идёт по плану.
Укрываем бак одеялом и оставляем до утра.

Утром думаем, по какой схеме ставим брагу, здесь, на фото, по красной схеме, но, мне зерновая брага по красной схеме не понравилась. Добавляем дрожжи (здесь, на фото, простые СафЛефюр). Также рекомендую добавить в сусло несколько грамм лимонной кислоты – дрожжи любят, чтобы была кислинка. Для зерновой браги обязательно проверяем плотность по ареометру, если ниже 16-18, значит, не очень хорошо осолодилось, лучше добавить сахара (не пропадать же замечательному продукту!), чтобы плотность была рекомендованная, иначе и выход продукта будет ниже, и менее качественный продукт выйдет.

Мне повезло – плотность чуть выше 18, сахар не добавлял. Лимонная кислота тоже добавлена, несколько грамм на 2 кг исходного сырья.

Ставим брагу на брожение.

Я почти не пользуюсь перчатками или гидрозатворами, только в самых ответственных случаях ))). Бак должен быть закрыт! Иначе запах привлечёт мушек, и они обязательно появятся, даже из ниоткуда! Лучше 2 раза в день (утро, вечер) проверять брагу, перемешивать её, особенно, если брага поставлена по красной схеме. Не стоит использовать больше 2/3 объёма бака для брожения, на начальном этапе может сильно вспениться сусло и произойдёт его потеря, я сказал бы, даже ЧП на кухне, когда пол и не только! будет покрыт липким и сладким, будет много мушек…

Признаки завершения процесса.

Я никогда не пользуюсь сверхбыстрыми дрожжами – простые примерно неделю, а то и две играют. Винные дрожжи играют дольше.

Прекращение газовыделения.

Брага горчит на вкус.

Брага осветлилась, выпадает явный осадок. Есть род глины, называется бентонит, который добавляется в брагу, перемешивается хорошо, и через несколько часов осадок выпадает – вещь хорошая, когда нужно быстро осветлить брагу, недостаток – ни в коем случае нельзя выливать осадок в канализацию – трубы портятся, осадок нерастворим в воде. Есть ещё чай Каркаде – он кислый, заваривается, охлаждается и добавляется в сусло – через несколько часов выпадает осадок. Я обычно не спешу и почти не пользуюсь осветлителями ))).

И, наконец, однозначный признак – наверху бака для брожения появляется плёнка цвели, род плесени – уж тогда точно нужно перегонять.

Сливаем брагу с осадка и мы готовы к следующему процессу – первый перегон.

Я всегда делаю два перегона браги. Первый – уточняющий (вы точно знаете, сколько спирта у вас будет, по характеру браги будете знать, сколько отсечь голов), второй – контрольный. Кроме всего прочего, двойная перегонка убирает много лишних примесей.»

12.05.2020 Д.Н.

Фотографии процесса приготовления и текст Дмитрия Никифорова.


Один ответ на “ДМИТРИЙ НИКИФОРОВ: КАК СДЕЛАТЬ САМОГОН (ЧАСТЬ 1)

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s